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東里豬腳飯


     東里豬腳飯是廣東汕頭傳統(tǒng)的小吃,屬于潮菜系。豬腳飯最初起源于東里的街邊大眾食品--半碗疊,顧名思義,半碗疊即是在盛有半碗米飯的碗中疊上一、二塊用東里傳統(tǒng)鹵水手藝鹵制的豬腳供顧客食用。東里豬腳飯選用優(yōu)質(zhì)泰國(guó)香米煮飯,飯軟滑而富于彈性、入口香氣四溢。

     東里的豬腳飯至上世紀(jì)80年代初才走上規(guī)模化經(jīng)營(yíng)之路,正式登上大雅之堂。鹵豬腳除供應(yīng)店前顧客外,許多餐廳酒樓也慕名紛紛上門訂貨,好多顧客還特地購(gòu)買鹵豬腳捎給遠(yuǎn)在廣州、深圳、香港、臺(tái)灣等地的親友,供不應(yīng)求。

     東里鎮(zhèn)賣豬腳飯店鋪的格局,是和別處不太一樣的。當(dāng)街店鋪的門口,擺設(shè)大案臺(tái),臺(tái)前大條凳,臺(tái)上大銅盆,不同銅盆裝滿豬腳、熟肉、豬下水,臺(tái)角置兩火爐,爐上有鋼鍋,一慢燉豬腳,一熬制鮮蠔湯。

     東里豬腳飯——蹲了食,是最具有地方特色的。東里,以前叫樟林。汕頭樟林是一個(gè)港口,自古是商埠,清乾嘉年間,海運(yùn)貿(mào)易相當(dāng)發(fā)達(dá), 1857年英國(guó)出版的世界地圖上就有其大名,在東南亞一帶,信件只要寫上樟林港就能送達(dá)。古港口生意興隆,販子挑夫過番客匯聚于此討生活,行色匆匆中喊了一聲“來碗豬腳飯”,店家即在半碗米飯上再疊上半碗豬腳。顧客們?yōu)榱擞懮钯嶅X,無暇閑坐,就蹲了食。這“蹲了食”,還有一個(gè)緣由,昔日樟林人食豬腳飯也叫“蹲鼎腳”,即食客們蹲在烹制豬腳熟肉的大鼎(潮人鍋叫“鼎”)邊食豬腳飯。按俗例,如需要加鹵湯,可以用專用的調(diào)羹從商家的大鼎中自舀,免費(fèi);另外,“蹲鼎腳”時(shí),需再加豬腳、添熟肉時(shí),只要把碗一伸,話一說,店家就把肉食從鼎中撈取切塊,添加到食客碗中,彼此都方便。

    制作

     選料方面,店家特選皮白渾圓之豬后腳,因豬后腳較之前腳瘦肉較少,有利于久熬而肉不散。將豬后腳用刀破瓣,再每隔1厘米橫砍一刀至骨斷皮連。豬腳的鹵制過程是在陳年老鹵湯的基礎(chǔ)上,酌量加入上好的醬油、冰糖、八角、豆寇、丁香、香菇、大蒜頭等原料,猛火煮開后放入豬腳,半個(gè)小時(shí)后改為小火熬煮,約3個(gè)多小時(shí)整個(gè)豬腳香汁滲透、皮肉軟爛,即可熄火。待鹵湯涼卻后撈去上層凝結(jié)之豬油,然后裝入沙鍋,一般每一個(gè)沙鍋裝4只豬腳,再用保鮮膜覆蓋沙鍋口后置于冰柜冷藏結(jié)凍即成。

     入口軟爛無渣、肥而不膩、香氣四溢、膠綿而不沾牙。



▲此文章圖文來源:互聯(lián)網(wǎng)

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