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韭菜粿


     在潮汕地區,韭菜最常見的做法就是韭菜粿.其風味獨特,味道香美。
 
     韭菜粿的制作方法比較講究,分為粿皮制作、餡料配制及蒸熟粿品等三道主要工序。
 
     皮的制作有兩種:一種是選用上等的白米碾成粉,再與水一起調和,用力攪拌,揉搓,使米粉與水滲透均勻,便可作成雪白的粿皮料;另一種是用煮沸的開水同淀粉一起調和,反復攪拌,用力揉搓,使淀粉與開水滲透均衡,便可做成晶瑩透亮的粿皮料。這兩種粿皮料滲入的水或開水均要恰到好處,達到既不沾手又不松散,揉搓時有彈力的手感,方能做成皮薄餡厚的,蒸熟又不破裂的韭菜粿.餡料的配制,是以韭菜為原料,先將韭菜洗凈,切成一小段一小段的顆粒,加上蝦仁(即去殼的蝦肉)粒、香菇粒、豬的瘦肉丁等,一起放入鼎里,用食用油或豬油炒至半生半熟(一般是五六成熟為好)后,加入適量的精鹽、味精和少量的辣椒醬等佐料攪拌均勻。這樣,餡料便配制成了。
 
     包制韭菜粿的方法,將粿皮抓一小團用雙手的手掌搓成一圓團,再壓成餅狀,用左右手的食者和拇指夾住粿皮慢慢的拉大,使粿皮變大變薄,然后加餡料像包包子一樣包起來。在包制時注意包入的餡料不可過多,又不要太少,應恰倒好處,使粿品不至于破裂。包制好的韭菜粿,放入蒸籠大火蒸10~15分鐘。蒸熟后的韭菜粿色澤十分誘人。用米粉做成的粿皮,雪白而透出點青翠;用淀粉做粿皮的,則晶亮透翠。
 
     蒸熟的韭菜粿味道濃郁,讓人忍不住垂涎,特別是用米粉做成粿皮的,吃起來會更加香甜潤滑。吃時還可用平底鼎,放油(最好是豬油),將蒸熟的韭菜粿放在鼎上煎烙,烙好了一面,翻過來,烙另一面,這樣,吃起來口感更佳,香而爽口,回味無窮。



▲此文章圖文來源:揭陽新聞網

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