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潮陽鴨脯


     熏鴨脯是廣東省潮汕地區漢族傳統名吃之一,主產于潮南峽山鎮和潮陽和平鎮 。熏鴨脯肉質臘紅,鴨骨甘酥,表皮柔嫩,肥而不膩,醇香適口。以梅醬或麻油作蘸料,是佐酒美味和送飯佳肴,令人吃后口齒留香,余味無窮,歷來為宴客送禮佳品。

    一、簡介

     相傳清朝年間,潮汕地區一帶盛產甘蔗。勤勞節儉的潮汕人想出將廢棄的甘蔗渣作為燃料,燃燒甘蔗渣煙熏鴨肉,味道竟出奇的好,鴨肉帶甜,入口甘香滿盈。

     從此這道菜肴就這樣在潮汕地區流傳至今,已有三百多年之久。

     由于時代轉變,熏鴨亦因工序繁復而接近失傳,只有極少數人繼承了制作熏鴨手藝。一只熏鴨由生到熟,整整要耗上一天的時間。需挑選5斤重的鴨子,回來洗凈,以秘方腌制過夜,再用焦糖起鹵打色。第二天清晨,再將鴨子置于桶內,加入甘蔗渣炭燒煙熏,開始3個小時的漫長煙熏過程。在這個過程中要多次打開木桶添加蔗渣,并要定時為鴨子轉身,確保味道均勻。鴨子經過3個小時的煙熏之后,還要經過隔水蒸煮。這樣色澤更加油潤光澤。咬下去,皮爽肉嫩,非常入味,還有絲絲淳樸的甜味。

    二、制作方法

     用料為肥嫩活鴨,宰殺后去毛除臟,將鴨身壓成豎琴狀,取鮮竹片撐開胸腹,瀝干水分,放進鹵缸,用川椒、八角、桂枝、大茴香、小茴香、陳皮、牙硝、食鹽混合而成的醬料腌制。腌制后晾干或曬干,再放進熏籠內,籠下置炭爐,爐上加蔗渣,又覆蓋濕蔗皮,先旺火后文火,經3小時左右的熏烤而成。制成的鴨脯表色棗紅,骨甘酥,肉肥而不膩,柔嫩可口,氣味香醇。

    三、過程

     1、挑選優質鴨:入料鴨子要挑選肥嫩活鴨,生長期70至100天,體重1.5-2公斤為宜。

     2、壓扁鴨體:將鴨殺血去毛取出內臟后,瀝干水份,放于砧板上,背向下腹向上,腳翅向內彎曲,使勁下壓成扁形,頭部伸展,成“秦琴”狀。

     3、腌鹵得法:壓扁后的鴨體用“米”字形的鮮竹片撐開,放進 鹵缸腌制。鹵料由川椒、八角、桂枝、大茴、小茴、谷皮等中藥材研末篩粉加牙硝混合而成,并加入適量鹽水,以防變質。腌鹵時間長短隨天氣冷熱而異,冬天放鹵時間以24小時為宜,夏天則要長些。

     4、曬熏嚴格:經過腌鹵的鴨體要曬干或晾干,去凈水份,脂肪收縮,然后放于竹制熏超內熏烤。熏趖內置有炭爐,爐上加甘蔗渣,上面覆蓋濕蔗皮,先旺火后文火,熏烤2至4小時即可。

    四、食用方法

     1、鴨脯粥:準備蔥、蒜、姜、胡椒粉、番茄、鴨脯,大米,將大米洗干凈先放鍋里面煮,鴨脯洗凈切成小塊,番茄切片,蒜切小丁、蔥、姜切成細絲,等大米快要熟的時候將切好的鴨脯放入大米中一起煮,接下來放入番茄、蔥、蒜、姜、胡椒粉,小火煮至米粒開花。

     2、蒸鴨脯:將熏好的鴨脯用水洗干凈,在鍋里放入水,水開后,把洗好的鴨脯放入盤子里,蒸15分鐘,關火后,將鴨脯切成小塊,就可以食用了。



▲此文章圖文來源:互聯網

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