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埔田筍粿:外酥內嫩香四溢

新鮮出爐的埔田筍粿色香味俱全,用筷子夾起,仍在高溫中的粿條不停抖動,彈性十足。



筍粿如煎餅般在鍋中來回轉動,直到表層煎得金黃微赤才能起鍋。


     炒粿條,在潮汕地區并不少見。但是你見過制作得像煎餅一樣外酥內嫩的炒粿條嗎?名揚粵東地區的埔田筍粿,就是這樣一種炒粿條。剛出爐的埔田筍粿顏色金黃微赤,用筷子夾起還能看到彈性十足的粿條微微抖動,粿香筍香交織四溢,鮮香味美。作為揭陽知名小食,一直以來,埔田筍粿都深受粵東地區各地食客的追捧。

     揭東區埔田鎮是遠近聞名的竹筍之鄉,這里的炒筍粿條(粵東地區稱之為:埔田筍粿)更是揭陽知名特色小食之一。埔田筍粿采用最新鮮的竹筍以及當地上好的“硬漿”粿條為原料,筍香和米香交融鮮香可口,十分誘人。眾所周知,竹筍講究新鮮度,當地筍農又是如何為食客們供應上最新鮮的竹筍?讓大批食客趨之若鶩的埔田筍粿有何特別之處?近日,記者專門前往埔田鎮作一探訪。

     筍農打筍——“個個皆辛苦”

     埔田鎮位于揭東區中部,這里陽光充足,氣候溫和濕潤,雨量充沛,特別適宜種植麻竹筍等熱帶植物。埔田鎮竹筍基地3萬畝,竹筍產業成為埔田鎮農業增效、農民增收、農村經濟發展的支柱產業。“埔田竹筍”、“埔田筍粿”、“埔田筍宴”等名號響徹廣東。

     埔田鮮筍不難吃到,但筍農種筍、打筍卻不容易。采訪期間,我們來到埔田鎮的劉厝寨村,本身也是一名筍農的村主任向我們介紹,埔田種植的竹筍品種為麻竹筍,筍農一般在冬節后至春節前這段時間清園、松土,元宵之后就開始培土、施肥,清明過后就開始出產,端午節過后至中秋節前為麻竹筍的盛產期。竹筍的生產環境必須是“高溫高濕”,天氣的熱度和降雨量,對竹筍都會產生較大影響。竹筍對水分要求很高,而且很難保鮮,所以筍農們打筍,必須在凌晨兩三點的時候就到筍園,趁著露珠最重的時刻,趕在太陽還沒出來把筍打出來。這個時候他人都在睡夢中,筍農們卻戴著頭燈已在筍園忙個熱火朝天,收獲的鮮筍可謂是“個個皆辛苦”。五六點,這些新打出的筍就能送到批發市場賣出,送到各地成為餐桌上的美味。“鮮筍的口味,每隔一個小時都不一樣,剛打出來的時候最新鮮,假如帶上鍋去筍園煮鮮筍,任何調味料都不用加就能煮成一道極鮮甜的美味。” 

     除了出產鮮筍供應粵東各地之外,埔田的筍脯、筍罐頭、筍酸也非常有名,產品遠銷國內各地以及香港、日本、韓國、美國、德國、土耳其、比利時等國家和地區。而埔田最有名氣的還得屬當地特色小吃——炒筍粿條。

     炒制筍粿——“夠火夠水夠油”

     在被譽為“中國竹筍之鄉”的埔田鎮上,以“筍”文化為主的農家樂特色旅游莊園遍地開花,路邊也不乏見到高掛“筍粿”、“炒筍粿條”、“筍酸”、“筍脯”、“筍罐頭”等各種以筍為主題的食肆、商店。

     在當地朋友的介紹下,我們來到該鎮南湖村黃岐山腳下的一家山莊,這里制作的“埔田筍粿”甚受各地食客追捧,被公認為筍粿味道最地道的食肆之一。農莊負責人向我們介紹說,與其他地方的炒粿條不同的是,埔田筍粿起鍋時的外形類似煎餅,其最基本的口感要求就是外脆內嫩。原料的選擇非常重要,要選擇個大肉厚的鮮筍,這種筍含的粗纖維比較少,制作出來的筍絲才夠鮮嫩。粿條則必須采用“硬漿”粿條,這種粿條含水量較少,米香更濃,口感更有彈性,炒時不易碎斷。

     他隨即帶著我們進入廚房,觀看埔田筍粿的制作過程。只見廚師拿出準備好的筍絲和粿條(筍絲必須先制作,用高湯煮熟,撈干后密封保鮮備用,筍絲和粿條切為一般大小,比例各占一半)。先舀上一勺油均勻地撒在放于猛火上的鍋中,然后迅速倒入筍絲,翻炒幾下之后就倒入粿條,不停地翻炒,過程中需不斷地加入油和水,一次不能放太多,如此循環三四次,這個過程的火候一直保持猛火狀態。“炒筍粿的訣竅就是要夠火夠水夠油,油必須要很純凈的油,一點點的雜質就會讓筍變味,油讓筍味道更鮮,水讓粿條更有彈性,但水和油都得慢慢加,我們稱之為‘喂油’,一定要筍粿把鍋中的水和油都吸收了才能再加,這樣制作出來才能顯出筍的鮮味而不油膩。”他介紹。三四分鐘后,等到筍絲和粿條熱度夠了,就加上蒜頭油、蠔油、醬油、味精、魚露等調味料以及撒上一點蔥花。將調味料炒均勻之后,廚師就用鍋鏟把筍粿輕輕地壓成圓餅狀,隨后拿起鍋來順時針晃幾晃,讓“筍粿餅”在鍋中來回轉動,均勻受熱,然后運用手力把鍋往上一甩,“筍粿餅”翻起來另一面朝下,再繼續順時針晃著讓筍粿均勻受熱,如此將“筍粿餅”煎至微赤即可上鍋。

     新鮮出爐的埔田筍粿色香味俱全,筍香粿香四溢,令人垂涎三尺。用筷子夾起,仍在高溫中的粿條不停抖動,彈性十足。美味當前,我們都忍不住舉筷一嘗,外層的酥脆里邊是軟嫩的口感,粿中有筍,筍中有粿,鮮甜韌滑,口齒留香,回味無窮。




▲此文章圖文來源:揭陽日報

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