打冷

　　又稱潮州打冷，指潮州大排檔經(jīng)營的大眾化冷盤熟食。這些食物不同于潮州筵席常見的燕翅鮑參肚等高檔菜肴，多數(shù)是潮州風(fēng)味鄉(xiāng)土菜式，通常由如下幾類組成：一是鹵水類，如鹵鵝、鹵豬腳、鹵豆干等；二是魚飯類，常見的有巴浪魚、大眼雞和紅鸚哥魚等，按照潮汕的食俗，薄殼米、紅肉米和凍紅蟹、凍小龍蝦等貝殼蝦蟹均屬此類；三是腌制品，常見的有腌膏蟹、腌蝦姑、咸血蚶和菜脯、咸菜等；四是熟食類，如豬腸咸菜、豬尾燉豆仁、春菜煲等。這些菜式全部都以明檔方式擺放出來，或大鍋慢火煮著，客人站在攤前，無需詢問菜名，看見喜歡的用手一指，旁邊點菜的人便會記錄下來，有時剛坐到位子上，所要的菜肴已然送到餐桌。潮州打冷，就是這樣一種潮式快餐。
    
　　香港美食家蔡瀾（中）在汕頭最華麗的宵夜攤檔——富苑夜糜至于為什么要稱為“潮州打冷”，至今還沒有一致的說法。可以肯定的是這個名稱源自香港，是粵語的叫法，若用潮汕話或普通話講出來，聽者往往不知所云。而粵語“打冷”一詞，傳說是由潮州話“打人”演變而來的。原來在上世紀(jì)50年代，香港黑道人物常到餐館吃霸王餐，但潮州人也不是好惹的，香港第一大幫派“新義安”便是潮州幫。當(dāng)年餐館伙計一旦發(fā)現(xiàn)有人前來吃霸王餐，便會大喊“打人”以召集伙伴和鄰近的老鄉(xiāng)一起對付吃白食的人。慢慢的香港人就將這種大排檔稱為“打冷檔”，比如香港潮籍美食家蔡瀾在《至上香腸》一文中就說：“香港打冷檔做的紅腸……”將打冷檔經(jīng)營的潮式食物稱為“打冷”。

　　朥粕

　　朥粕即豬油渣。朥的本字是“膋”，指豬板油或肥肉。《詩經(jīng)·信南山》說：“取其血膋。是烝是享，苾苾芬芬。”后來大概是認(rèn)識“膋”字的人不多，才造了個形聲字“朥”。朥粕，說白了就是炸豬朥后剩下的糟粕。傳統(tǒng)的潮州菜極其看重豬朥，認(rèn)為豬朥有植物油脂無法比擬的特別香味，比如炒芥藍(lán)菜和煎蠔烙，秘訣都是“厚朥、猛火、芳臊湯（魚露）”。傳統(tǒng)的潮式茶食，幾乎就是以厚朥和多糖為最大特色，比如朥餅、朥糕、豬朥糖等。做“羔燒白果”這道潮式甜品，要用到帶殼白果1000克，白糖700克，還有肥肉100克，肥肉丁50克，豬油50克，堪稱是甜香的極致。

　　豬朥用多了，朥粕自然也不會少。雖說是糟粕，但扔掉太可惜了，那么跟豬朥一起用來炒菜吧，于是有了“朥粕炒芥藍(lán)”、“朥粕炒厚合（君達(dá)菜）”等潮菜名肴。只要是會吸油的蔬菜，像番薯葉、春菜、莧菜等，用朥粕同炒，準(zhǔn)會產(chǎn)生特別的肥香。汕頭市郊烏汀一帶還有一種叫“朥粕糜”的小吃，流傳歷史悠久，以香辣著稱。做法是先將朥粕用水浸軟后洗凈，然后與辣醬煮熟并調(diào)好味；另用糯米煮成比較稀的白糜（粥）。客人來了，用海碗先舀糯米糜，再加煮好的朥粕，上面放些芫荽，一碗香噴噴浮著紅油的朥粕糜馬上端到客人面前。

　　賽大豬

　　潮汕民間游神賽會的一種，流行于澄海冠山、汕頭漁洲等鄉(xiāng)村。做法是將宰殺好的生豬、生羊一字?jǐn)[開祭祀，讓神評比；誰家的豬羊最肥最大，誰家就能夠得到神最大的賜福。從人類學(xué)的角度看，賽大豬祈豐年屬于一種集體性的許愿行為，是人與神的交易，在這過程中，神的靈驗轉(zhuǎn)變成可以用錢物衡量的商品。

　　以祭禮而論，賽大豬稱得上是一種高等級的祭獻(xiàn)。冠山于每年農(nóng)歷正月十七日舉行，由鄉(xiāng)村的各宗族（祠堂）輪值舉祭，以一戶或多戶合認(rèn)一頭豬，既能減少所費(fèi)負(fù)擔(dān)又能及時處理掉祭祀后的豬肉。每年參賽的大豬頭數(shù)不等，常在500至700頭，每頭肥豬重量多在400斤上下，故賽會場面極其壯觀。漁洲又稱蔡社，全村人口較少，以蔡姓為主，故約定賽大豬每5年才舉辦一次，在蔡氏各房份間輪值。

　　《禮記·王制》說：“天子社稷皆太牢，諸侯社稷皆少牢。”按凡牛豬羊三牲全備者稱為太牢，只有豬羊者稱為少牢。韓愈《祭鱷魚文》開篇便說：“以羊一、豬一，投惡溪之潭水，以與鱷魚食。”說明當(dāng)年他在潮州祭鱷時用的也是少牢之禮。賽大豬常見豬羊并用，與少牢有關(guān)，這一特點是很引人注目的。每頭參賽的大豬一經(jīng)獻(xiàn)祭之人確認(rèn)，就會得到精心的飼養(yǎng)和照料。這也與古代將畜牲從“始養(yǎng)之畜”變成“將用之牲”的祭禮相符合。

　　油泡

　　潮菜的油泡相當(dāng)于粵菜（廣府菜）的拉油炒，簡單說就是將食物泡油后再翻炒調(diào)味的方法。以潮菜名肴“油泡鮮魷”來說，做法一是要將鮮魷刻上麥穗刀花并用濕生粉拌勻；二是將蒜茸用油炸至金黃后盛起，與辣椒末、魚露、味精、麻油、生粉一起用水開勻成碗芡候用；三是將鮮魷在熱油中泡至八成熟，倒出濾油；四是重新落鼎，加入少量紹酒并用調(diào)好的碗芡炒勻后裝盤。

　　就烹飪技藝而言，油泡是一種很考較人的專業(yè)技術(shù)，要求烹飪者有良好的綜合素質(zhì)和技能。油泡對原料品質(zhì)要求較高，無論是魷魚、鮮蝦、水雞（青蛙）、鱔魚或者螺片，都要選用生猛鮮活的才適用。油泡對刀工處理的要求也很嚴(yán)格，因為加熱的時間較短，很多材料需用花刀處理或用滾刀薄切，要求造型美觀，大小和厚薄要均勻。油泡還要求烹飪者熟練掌握芡汁的技術(shù)，芡汁的濃薄、用量和勾芡的時機(jī)都會對成菜的品質(zhì)造成極大影響。最后很關(guān)鍵的一點，就是對油泡火候的掌握。不同的原料要用不同的油溫油泡，比如鮮魷要用120℃～140℃的中溫油，肚尖要用180℃～200℃的中高溫油，如果火候掌握不好，成菜就會變韌變硬。

　　筍稚

　　潮州話“筍稚”本義是指幼嫩的竹筍，也即“稚筍”，引申義卻可以用來形容年少貌美、頎長白皙的女子，比如潮汕俗語“塊筍稚死”，就含有“這個小妮真漂亮”的意思。在這種比喻用法中，“筍稚”一方面是借用初生竹筍挺拔的形態(tài)，來表達(dá)“婷立”和“嬌嫩”的意義，另一方面用幼筍“稚質(zhì)”和“稚秀”的特點來形容年輕女子的美貌秀麗。

　　因為方言俗語經(jīng)常提到稚筍，潮汕人對筍的品質(zhì)特別苛求。按潮汕的竹筍品種多為俗稱大綠竹的麻竹，夏秋盛產(chǎn)時有三五斤一個的大肥筍，筍徑達(dá)一掌余長，吃起來就像梨子，一點兒渣都沒有。用這種筍做菜，即使是清水煮熟都好吃，但潮汕人仍然會有很多講究。比如強(qiáng)調(diào)筍絲一定要手工刀切口感才脆嫩，如果是做筍朥，則除了筍粒的刀法，連配料都要講究。這筍朥餡料的固定配方是：竹筍、蝦米、豬肉和香菇四種，少一樣都不行。因為用料昂貴，過去一般平民百姓不易吃到，因而還流傳有“乞食婆想食筍朥”這樣的俗語。

　　筍季的時候正好鴨子當(dāng)令，這時有兩種著名的潮式筍鴨菜最值得推薦：一種是筍鴨湯；另一種是沙茶燜筍鴨，這時筍要切塊而不能切條，還要用“格”的刀法，即一剁一扳，因為格出來的糙面要比刀切更容易入味。

　　物食

　　潮州方言的“物食”專指零食。無論是街邊叫賣的各式小吃、油炸豆干、冒著熱氣的無米朥、手捏糖人，還是家里鐵罐內(nèi)的餅干和涼果、擺放在桌子上的潮州柑等等，只要是在正餐之外被用來充饑享用的食物，都被稱為“物食”。

　　將物食與小吃和茶食比較是很有趣的。小吃同樣是指正餐之外的食物，故又叫點心。小吃通常是一個地方飲食文明的表現(xiàn)，與當(dāng)?shù)氐臍夂颉⑽锂a(chǎn)和習(xí)俗分不開。在潮汕，各縣各鄉(xiāng)幾乎都存在一些特色小吃，像潮陽的鱟朥、普寧的薯粉豆干和澄海的豬頭粽等。如果一定要區(qū)分，大概可將小吃看成是大人的點心，將物食當(dāng)做小孩的零食吧。

　　茶食又叫茶點，潮汕稱為茶配。按潮汕的茶配，大概可分為糖餅和蜜餞兩大類，馳名的糖餅品種有老婆餅、腐乳餅、糖蔥薄餅、束砂（糖花生）等，出名的蜜餞品種則有柑餅、老香黃、冬瓜冊、山棗糕等。潮汕的茶配很早就行銷上海和京、津各地，曾被京劇大師梅蘭芳稱為“茶食泰斗”。

    　食床

　　潮汕人床桌不分，將飯桌稱食床，將書桌稱寫字床，將乒乓臺稱乒乓床。這種看似混亂的叫法其實源于唐宋時期的習(xí)俗和語言。大約在唐宋時期，中國人通過模仿“胡床”，也即馬背用的折疊坐具發(fā)明了椅子，起居習(xí)慣從原來的席地而坐改變?yōu)榇棺愣４沧勒请S著坐具的出現(xiàn)而產(chǎn)生的，當(dāng)時凡下有足撐，上有面板，不論睡坐置物，均稱作床，如北宋劉攽《中山詩話》：“政事堂有黑漆大飯床，長五六尺許。”李白詩歌名篇《靜夜思》中“床前明月光”的床，大概也應(yīng)該是院子里放置了食物的食床而非屋子里睡覺的眠床，否則就難以一抬頭（舉頭）就看見明月，從而思念起故鄉(xiāng)來。

　　瑞典的漢學(xué)家高本漢曾經(jīng)說過：“汕頭話是現(xiàn)今中國方言中最遠(yuǎn)古、最特殊的。”潮州話不但是古漢語的“活化石”，也是古代食俗的活化石。每年正月初七，潮州人每家每戶都要煮來吃食的“七樣羹”，也是源于晉代河南中州的習(xí)俗：據(jù)梁代人宗懔的《荊楚歲時記》所記：“正月七日為人日，以七種菜為羹。”你看連菜名都一成不變地保留了下來！