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潮汕香菇菜


以前,香菇菜是純手工制品。如今的香菇菜,是傳統工藝與現代技術結合的產品,口感更為濃香。




     香菇菜除了可以“配粥”外,還可以制作成炒蛋、炒飯、拌面等各式佳肴。

     每一位潮汕人味蕾的記憶中,一定有一個角落屬于“雜咸”。 一碗白粥,幾碟“雜咸”,最樸實的早餐開啟了潮汕人新的一天。一直以來,勤勞的潮汕人在傳承和創新美食文化上不斷下功夫,用心搭配、精心烹制出多種美味“雜咸”。近年來,用香菇、菜脯、紫菜等制作而成的潮汕香菇菜風靡了潮汕乃至東南亞地區,成為潮汕人喜愛的佐餐佳品。

     潮汕人的一天往往伴隨著這些名字開始:白粥、咸菜、菜脯、魚飯……這便是潮汕人最樸實的早餐,它是自給自足的潮人智慧結晶,也是勤儉節約的精神傳遞,更是漂流在外潮汕游子的思鄉寄托。

     咸菜、菜脯、魚飯等等用來“配粥”的小菜,潮汕人將之統稱為“雜咸”。在歷史的長河中,勤儉的潮汕人為豐富味蕾的感受,在咸菜、菜脯等經典原料的基礎上開發出各種口味的新式“雜咸”。比如蝦仁菜脯、蒜蓉菜脯、咸菜等等。近幾年來,一款名為香菇菜的小菜在市場上走熱,這款用香菇、菜脯、紫菜等制作出來的小菜咸香爽口,消食解膩。

     風味獨特的爽口小菜

     近年來,隨著香菇菜的熱賣,潮汕各地生產香菇菜的企業也隨著多起來。各企業生產的香菇菜口味不盡相同,各具特色。其中普寧市夏氏食品有限公司(以下簡稱夏氏公司)生產的好菇婆香菇菜在同類產品中脫穎而出,受到了廣大消費者的好評。近日,我們來到了夏氏公司,探訪香菇菜的生產過程。

     位于普寧市大南山街道圓山工業區的夏氏公司,是一家剛成立的現代化食品生產企業,主要產品有香菇菜、蒜蓉辣椒醬、蒜蓉菜脯、醬腌菜、調味品等。公司負責人夏先生向我們道出了香菇菜生產配方的來源:“其實潮汕香菇菜的配方,最初是從寺廟中傳出來的。因為寺廟中的僧人們常年吃齋,齋菜一般相對清淡、簡單,為豐富味蕾的感受,僧人們便研究出一些秘制小菜,香菇菜就是其中一種。而市民們前去禮佛享用齋飯時嘗到了這些美味的小菜,都被吸引住了,后來這些小菜的做法就逐漸傳出來。”夏先生說,公司在成立之初,還專門派出技術人員到寺廟中學習制作香菇菜的方法,進而加以改良,使香菇菜的口感更加爽滑咸香。據介紹,香菇菜的主要原材料為香菇、大豆油、老菜脯、紫菜等。制作香菇菜,首先是將香菇、菜脯、紫菜等原材料清洗干凈,然后用機器將原材料粉碎。然后再將粉碎好的原材料放進大鼎,用大豆油高溫煎炸,需要連續經過2小時的煎炸,再經調味后香噴噴的香菇菜就完成了。

     營養豐富的佐餐佳品

     “要做出好吃的香菇菜,好的原料是最重要的。比如香菇我們選取的是河南西峽高山上種植出來的香菇,老菜脯選用本地腌制10年以上的優質菜脯,紫菜則是選用深海無污染的海域‘頭水’(第一次采割)紫菜,‘頭水’紫菜的口感較為酥脆。”夏先生說,香菇菜之所以備受熱捧,除了美味爽口之外,還因其富含多種氨基酸及營養。菜脯富含維生素B,鐵質含量除金針菜外高過其他食物,久藏多年的老菜脯更是有消食去積健脾化滯之功效;香菇含有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素,不但味香,而且營養價值極高;紫菜富含蛋白質和碘、磷、鈣等,則具有一定的抗癌和顯著的美容效果。由這三種食物精制而成的香菇菜,食用之后可以補充氨基酸,抗癌及健脾健胃的效果。

     香菇菜除了可以“配粥”直接食用之外,還可以用于炒飯、拌面、包餃子、包粽子、烹飪調味等,食用方式多種多樣。許多在外游子回鄉后,再次外出時也很喜歡帶上一些香菇菜,這款由經典“雜咸”制成的小菜含著潮汕地區特有的鄉味,成為備受人們喜愛的送禮佳品。



▲此文章圖文來源:揭陽日報

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