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“隆江豬腳”:古鎮美食味綿長


    “隆江豬腳”是潮菜的傳統佳肴,得名于惠來縣隆江鎮,歷史悠久,文化深厚。隆江鎮位于惠來縣城西南部,地處潮汕龍江中下游左岸。地理條件優越,交通方便,資源豐富,商貿發達,是惠來縣商貿業和輕工業發達的經濟次中心。相傳周邊360多個鄉村的鄉民都到這里做買賣,其貿易狀況可想而知,素有“市在隆江”、“三百六十鄉墟集”之美譽。
   
     舊時的隆江鎮,來自四面八方的小商販眾多,有的生意人、挑夫、干雜活的整天辛苦忙碌,為了能耐饑困和增加體力,便選擇早上吃豬腳飯。時間久了便成為隆江人一種生活習慣,后來逐漸傳下來。“隆江豬腳”至今已有上百年的歷史,經烹調技師多年的不斷研制傳承,已具有潮菜地方傳統風味的特色,成為惠來縣特色美食。
   
     傳統的“隆江豬腳”傳統做法:精選新鮮的豬腳,先去毛,然后用打火機將豬腳全部燒過,再用鐵絲清洗,然后切成大小四塊。稱:頭圈、斷輪、四點、蹄尾。鹵用的中藥原料是將八角、草果、桂皮、香葉、陳皮等,適量配料裝入干凈的小布袋,加入水,鹽,適量醬油,先熬制成鹵湯,用一塊竹編墊底使其不會粘鍋,然后將豬腳放入沙鍋的鹵湯。大火燒開后轉入中小火浸鹵,隔一段時間后用筷子攪拌,此時鹵湯呈粘稠狀,像熬糖漿一樣,使豬腳鹵制入味肉滑嫩有膠質,品嘗時用鐵叉撈起分切上盤,或加在米飯上。
   
     “隆江豬腳”采用獨特藥材,加上獨特的烹制方法秘制而成。鹵制原湯必須在沙鍋重復調制。在烹制過程中藥材的處理、火候和時間的把握,是一道至關重要的環節。豬腳又叫豬蹄、豬手。分前后兩種,前腳肉多骨少,呈彎形,后腳肉少骨稍多,呈直形。豬腳營養豐富,味道可口。它不僅是常用菜肴,而且還是滋補佳品。據食品營養專家分析,豬腳中含有蛋白質、脂肪、維生素等營養物質,含豐富的膠原蛋白,營養與熊掌不相上下。
   
     “隆江豬腳”的頭圈肉多皮薄,斷輪筋多皮厚,四點四骨與皮,蹄尾筋骨多皮少。“隆江豬腳”特點:肥而不膩,精肉松散,香味濃郁,夠工到火,皮滑而且具有光澤,品嘗時很滑嫩,口中有一種被膠黏住的感覺,美味香飄,讓人們品嘗后回味無窮。
   
     舊時,隆江街頭有家專營鹵豬腳的店家,商號“牡丹”,其豬腳美味迷倒幾代隆江人。其鎮店之寶的鹵砂鍋,有著久遠且不平凡的故事,經歷幾代人傳下來的。當年他家兄弟分家時,其它財產很容易分清,唯有這個薰得黑黑的鹵砂鍋,幾房都爭著要。父母非常為難,請母舅和族長出面也無法處理。最后,其母舅只好采用“拈鬮”方式,以決定鹵砂鍋該屬于誰,結果“牡丹”店主幸運地得到這一祖傳的“豬腳鹵砂鍋”。當時的“牡丹”鹵豬腳香味獨特,肉精可口,那連皮的肥肉,剛端上桌時顫動的樣子,用筷子挾起有半透明的感覺。
   
     “牡丹”商號的鹵豬腳也成為當時隆江的美食品牌,“豬腳鹵砂鍋”拈鬮的有趣故事,更是惠來縣隆江鎮商業文化的一段佳話。



▲此文章圖文來源:潮人網

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