潮汕朥糕是一種風(fēng)味獨(dú)特的糕點(diǎn)美食。膀糕群中，澄海蘇南膀糕最為出名，它又白又潤(rùn)，甜而不膩，是用糯米、白砂糖、豬油和芝麻等上等原料制作的。做時(shí)先把糯米細(xì)磨成粉末兒，配上白砂糖和豬油上盤(pán)，炊蒸而成，上面再均勻地撒上密密點(diǎn)點(diǎn)的芝麻。然后，將蒸成的膀糕，切成圓的、方的、棱形的及指頭大的條條或其它各種形狀，裝入造型多樣美觀的盒子或陶缽等。膀糕新鮮的時(shí)候色澤潔白，晶瑩透亮如琥珀，清香嫩滑，肥而不膩。再在膀糕上灑幾滴果子露，甜中透香，越品越甘香、爽口。

　　朥餅由來(lái)

　　潮汕朥餅，也稱潮式月餅，是早已揚(yáng)譽(yù)中外的潮汕名餅食。1949年，京劇大師梅蘭芳在上海參加潮州人在舊上海開(kāi)的餅店——源盛餅食店的店慶，他欣然寫(xiě)下了“潮食泰斗”的題詞。

　　朥字，潮汕方言指豬油。顧名思義，用豬油摻面粉作皮包甜餡烤焙熟的餅便是朥餅。朥餅終年應(yīng)市，但以中秋節(jié)上市為最合時(shí)，故被列作中秋月餅之佼佼者。朥餅以其餡料不同，而分別被稱為綠豆沙朥餅、雙烹朥餅、烏豆沙朥餅和水晶朥餅等。

　　老字號(hào)的潮汕朥餅有意溪大朥餅、貴嶼朥餅和蘇南朥餅等品種。他們的特色是皮薄而脆，餡厚而清，香甜軟潤(rùn)。朥餅皮是酥皮多層的，制作頗費(fèi)功夫，餡料要精料精制，上等的烏豆沙、綠豆沙，窯藏隔年最好。有這種餡料的朥餅，吃后涼喉清爽。水晶朥餅以瓜冊(cè)、白膘肉丁、芝麻、香蔥為主料，故較為香甜油膩，甚有特色。

　　現(xiàn)在有一種炸芋泥朥餅，也很有特色。它用芋泥作餡，揉合豬油的面皮包成用油炸。因芋泥不能久藏，冷了也不好食，故應(yīng)即炸即食，皮酥餡香而溫，很受歡迎，潮州的胡榮泉小食店，每天銷售數(shù)量很多。

　　潮汕朥餅，除在南洋群島享有盛名外，在上海也早負(fù)盛名，是上海四大茶食幫別(廣州、潮州、蘇州，寧波)中的佼佼者。

　　起源傳說(shuō)

　　在潮汕，流傳著一則傳說(shuō)：明末清初之時(shí)，明朝出了一個(gè)大叛臣，賣(mài)主求榮，投降清朝當(dāng)上大官。這叛臣的母親卻是個(gè)深明大義的人，十分痛恨叛國(guó)的兒子。有一天，她聽(tīng)說(shuō)這個(gè)兒子要來(lái)接她上京享受榮華富貴，十分生氣，便將家中遺留下來(lái)的稻米、糖、油等搬上一條小船，帶著二兒子到處漂泊。這二兒子十分孝順，為了母親順心，經(jīng)常變換花樣做點(diǎn)心給母親吃，久而久之便發(fā)明了膀糕。

　　主要分類

　　意溪朥餅

　　意溪是潮州東隅的一個(gè)古鎮(zhèn)，清代便有“潮東雄鎮(zhèn)”的美稱。意溪朥餅尤以范合盛大朥餅聞名。

　　范合盛是清末意溪鎮(zhèn)一家餅鋪?zhàn)痔?hào)，至今已有160多年的歷史?，F(xiàn)今范合盛大朥餅的掌門(mén)人范朝進(jìn)，60多歲，為范合盛第三代傳人，繼承了祖上制作朥餅的好手藝。

　　意溪大朥餅最突出的特點(diǎn)是皮薄而均勻，餡精細(xì)滑潤(rùn)，入口香甜清爽，且涼喉適口。正是意溪大朥餅這些突出的優(yōu)點(diǎn)，使其聞名粵東及東南亞一帶。

　　意溪大朥餅之所以有以上突出的風(fēng)味特色，究其原因，主要有以下兩點(diǎn)。一是用料講究。主要原料豬油，一定要用潮州本地豬的豬朥來(lái)炸油，因?yàn)檫@樣的豬油味道才極為芳香。二是制作精細(xì)，意溪大朥餅整個(gè)制作過(guò)程，都是以傳統(tǒng)手工操作而成，工序十分繁雜，但每道工序都十分考究、精細(xì)。過(guò)去在潮州地區(qū)，有“意溪朥餅豆餡藏過(guò)年”的傳說(shuō)，便是指意溪朥餅的豆餡制成之后，必須裝入陶壇中，埋藏于泥土中數(shù)月，才挖出制作成餅。正是因?yàn)檫@個(gè)原因，意溪大朥餅才有清爽涼喉的特點(diǎn)。

　　蘇南朥餅

　　澄海蘇南朥餅已確一百多年的歷史。清同治光緒年間，蓮陽(yáng)(即蘇南)鄉(xiāng)有一家叫“堅(jiān)?！碧?hào)的糕點(diǎn)店，在當(dāng)?shù)匾研∮忻麣?。主要生產(chǎn)朥餅、軟糕等傳統(tǒng)產(chǎn)品。到了第三代傳人，已是清光緒年間，其店主人略有文化，愛(ài)動(dòng)腦筋，喜歡創(chuàng)新。他想出了許多提高產(chǎn)品質(zhì)量的點(diǎn)子和秘方，如決定大朥餅是否好吃的關(guān)鍵是餅皮和餅餡，餅皮要薄而脆，餅餡要甜而不膩，涼且無(wú)渣。他從釀酒工藝中得到啟示。好酒是需要窯藏的，窯藏彌久，其酒彌香。他認(rèn)為餅餡也是這個(gè)道理，初磨制出來(lái)的餡火氣大，磨得再細(xì)也有顆粒，入口不涼爽，糖加得太多反而濃膩，糖太少了則淡而無(wú)味。他決定借鑒釀酒的窯藏方法，于是因地制宜，利用當(dāng)?shù)孛磕甓燎昂蠖家獙⒊靥淋嚫刹遏~(yú)的機(jī)會(huì)，命工人先將大水缸放進(jìn)車干了的池塘里，將磨制好的餅餡放進(jìn)大水缸，然后密封、等到池塘重新放水，池塘就成了他的天然冷庫(kù)，餅餡可以在較低溫的環(huán)境下存放。這樣在密封和低溫下不容易變質(zhì)。

　　堅(jiān)裕號(hào)的餅餡最少要存放一年以上，就是要等到第二年池塘再度車干后才取出來(lái)加工制成大朥餅。這樣，做出來(lái)的產(chǎn)品，不管是大朥餅、小朥餅，還是糯米軟糕或其它糕點(diǎn)制品，其口感比不窯藏于池塘的口感迥然不同，入口涼爽，潤(rùn)滑無(wú)渣，柔軟而無(wú)火氣，甜淡恰到好處，深得顧客青睞。據(jù)說(shuō)，堅(jiān)裕號(hào)的餅餡有時(shí)存放時(shí)間長(zhǎng)達(dá)二年!后來(lái)，蓮陽(yáng)一帶的糕點(diǎn)作坊都學(xué)習(xí)他的經(jīng)驗(yàn)，使蓮陽(yáng)一帶糕點(diǎn)餅食在潮汕地區(qū)獨(dú)樹(shù)一幟。

　　和合朥餅

　　“和合”糖鋪位于揭陽(yáng)漁湖溪南村，店主陳姓。

　　溪南“和合”糖鋪焙制朥餅，皮酥餡甜、清香適口，遠(yuǎn)近聞名。潮汕有一句歇后語(yǔ)，叫“秀才食朥餅——有時(shí)”就源于“和合”此間糖鋪。

　　從前，揭陽(yáng)漁湖后烏石村有一個(gè)王秀才，單名欽字。他勾結(jié)官府、包攬?jiān)~訟，開(kāi)門(mén)七件事，無(wú)不訛詐索取而得。鄉(xiāng)民稱他為“王禽獸”。王欽最愛(ài)吃“和合”朥餅，一次，他走進(jìn)“和合”糖鋪，店主一見(jiàn)“王禽獸”到來(lái)，連稱“請(qǐng)坐”!王秀才板起臉孔，斜著眼，向糖櫥糖甕望望，強(qiáng)忍口水，不知所云地說(shuō)：“哼哼!有時(shí)!有時(shí)!”茶也不喝，頭也不回，逕自走了。店主觀情察意，只好備辦蛋酥朥餅，時(shí)鮮果品，叫伙計(jì)到王欽秀才家中送禮。王秀才看到朥餅，正合心意，便煞有介事地說(shuō)：“近來(lái)有人告上衙門(mén)，說(shuō)你家財(cái)主‘做生意不入忠臣廟，最大逆不道，縣太爺聽(tīng)了十分惱怒，要命差役拘捕你家財(cái)主去究辦，幸得被我勸止。你回去告訴你家財(cái)主，今后做生意要入‘忠臣廟’?！钡曛髀?tīng)后，哭笑不得。心里想：‘做生意不入忠臣廟’是句口頭禪，能把它說(shuō)是大逆不道嗎?從此，“秀才食朥餅——有時(shí)”便從揭陽(yáng)漁湖溪南傳開(kāi)了。

　　據(jù)溪南村老者言，昔年“和合”糖鋪名產(chǎn)朥餅的傳統(tǒng)制作方法是選用上頂面粉，加上新鮮白豬肉和湘浙兩省所產(chǎn)黑芝麻和瓜丁為原料，并配以煮沸清除雜質(zhì)的白糖制作而成。

　　“和合”糖鋪朥餅的經(jīng)營(yíng)要訣有二，都與“火”字有關(guān)：一是烘餅時(shí)要掌握好“火候”，先用旺火，后用文火，烘熟的朥餅自甘香可口，肥而不膩；二是“退火”制成的朥餅放在缸、甕里，隔一段時(shí)間才賣(mài)出，這樣，顧客便贊道：“和合冊(cè)餅制作工，喜無(wú)腥火嗆喉嚨?！?/span>

　　貴嶼朥餅

　　潮陽(yáng)貴嶼朥餅，始創(chuàng)于明末清初，迄今已有300多年的歷史。貴嶼朥餅分為齋餅和葷餅兩種，以其醇香可口，質(zhì)脆味美而聞名中外。當(dāng)年，首創(chuàng)貴嶼朥餅的是貴嶼薛源合和侯源合兩家糖餅店，數(shù)百年來(lái)，其后代繼承祖輩傳統(tǒng)制作方法，配制更適合群眾口味的餡料，不斷提高餅食質(zhì)量，使產(chǎn)品更享盛譽(yù)，慕名前來(lái)采購(gòu)者甚眾，海外華僑和港澳同胞回鄉(xiāng)探親時(shí)，大多喜歡帶往異國(guó)他鄉(xiāng)。貴嶼朥餅的制作特色是：

　　選料精細(xì)。餅用的面粉是一級(jí)面粉心，豬朥系當(dāng)天不過(guò)午新鮮豬朥，芝麻須產(chǎn)于湘浙一帶的一級(jí)烏芝麻。

　　調(diào)制講究。薛、侯兩家歷代經(jīng)營(yíng)者一直選用上等香料和佐料，且有嚴(yán)格的配方比例，根據(jù)季節(jié)、空氣的干濕度，肉質(zhì)和供應(yīng)對(duì)象不同，采用不同的比例配方。為保持產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，調(diào)料配方一直嚴(yán)守秘密，“傳媳不傳女”也確確其事。一直到公私合營(yíng)，配料秘方才公開(kāi)，但不容易掌握好。

　　制作嚴(yán)格。兩家產(chǎn)品歷來(lái)由本姓自家授傳，中華人民共和國(guó)成立后才公開(kāi)表演。白糖煮沸后去浮渣雜質(zhì)，餡料堆漚時(shí)間越長(zhǎng)越好，名曰“退火”。糕餅皮制作要薄，脆嫩而不破，所配的水份與油、朥數(shù)量，因寒熱干濕、存放時(shí)間長(zhǎng)短而異。

　　10年動(dòng)亂期間，貴嶼朥餅瀕于絕境。黨的十一屆三十全會(huì)后，在有關(guān)方面的支持下，迅速恢復(fù)生產(chǎn)，重新掛上薛、侯兩家的牌匾，不斷擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)與增添新品種，既有零售批發(fā)，又有代加工，生產(chǎn)逐年發(fā)展，產(chǎn)品暢銷國(guó)內(nèi)外。

　　汕頭月餅
　　
　　中華人民共和國(guó)成立初期，以汕頭市小公園“大陽(yáng)觀”餅食店制作的月餅為最出名。后來(lái)，由汕頭糖果餅干食品總廠生產(chǎn)的潮式月餅，工藝配方既遵古法制，又根據(jù)現(xiàn)代食品工藝原理，用科學(xué)方法精制。豆沙用綠豆或紅豆，經(jīng)熬洗，拌以砂糖、豬油(或植物油)濃縮煮制，再以精面粉為皮酥，經(jīng)成型、烤焙制為成品。成品色澤金黃鮮艷，皮酥薄脆，豆沙餡厚潤(rùn)滑，口味清甜，肥而不膩。注冊(cè)商標(biāo)有珠江橋牌(出口)、鮀島牌(內(nèi)銷)兩種。年生產(chǎn)能力800噸以上。1982年獲廣東省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號(hào)；1986年12月獲首屆中國(guó)食品博覽會(huì)銀獎(jiǎng)。主要銷售潮汕地區(qū)和閩南一帶，每年出口香港、澳門(mén)、新加坡、馬來(lái)西亞等地區(qū)100多噸。